L'épicerie

 

 

Histoires de producteurs...

Nos produits alimentaires sont issus pour la plupart de l’UAWC (Union Agricultural Worker Comitee), Une ONG palestinienne basée à Ramallah depuis 1986. Formidablement organisé, ce comité, constitué d’ingénieurs agronomes aide des familles entières à cultiver les terres en friche, ce qui freine d’éventuelles implantations coloniales oppressives sur le territoire de Cisjordanie. Les bénéfices de cette organisation sont l’autonomie vivrière des paysans, l’échange de produits avec l’extérieur et le développement fonctionnel d’une agriculture sobre, sans intrants chimiques. Et si les modèles de production de l’UAWC étaient ceux dont le monde devait s’inspirer demain ?

 

Aller voir le site de l'UAWC

Tant que pousseront les oliviers…

Les paysans de l’UAWC sont des travailleurs libres qui luttent pour l’indépendance économique et alimentaire du peuple palestinien. Travailler avec eux, c’est, à la fois garantir la qualité et la traçabilité de nos produits, mais c’est aussi contribuer à un développement économique circulaire dans un pays sous occupation. En achetant palestinien, c’est à la fois récompenser la résillience de ces femmes et de ces hommes mais c’est également contribuer au developpement humain en général.

L’UAWC est une ONG membre du mouvement international « La Via Campesina » qui coordonne les organisations de petits paysans partout dans le monde. C’est un partenaire incontournable dans la défense de nos producteurs

Gros plan sur…

Les dattes Medjoul

Le goût et la texture incomparable est celui du fruit arrivé à maturation. On y retrouve des notes franches de caramel sans que le sucre ne vienne pour autant saturer le palais. Cette caractéristique gustative, d’une grande rareté, confère à ce fruit une réputation internationale. L’un des secrets de l’excellence de la Medjoul palestinienne -celle de Jiftlik et Jericho- ce sont les conditions de cultures particulières à la vallée du Jourdain. Si bien que nous pourrions nous dire qu’en terre sainte, poussent des fruits bénis.

Les vergers de Jiftlik, non loin de Jericho, abritent les petits palmiers aux grosses dattes. Les paysans qui s’affairent au pied de ces arbres sont des cultivateurs de l’UAWC. Les hommes sont traditionnellement employés au ramassage et entretien, tandis que les femmes s’occupent de la sélection et du conditionnement des fruits.

Les olives (pour l’huile d’olive)

Les oliveraies de l’UAWC font la fierté de la Palestine libre. Et ces fruits de la résistance rendent une huile au goût riche, frais et fruité. Une huile tellement parfumée que parfois, un simple bout de pain suffit pour en déguster. Il s’avère qu’en Palestine, il est assez commun de la consommer au naturel ou avec un peu de zaatar. tout est bon pour profiter des parfums obtenus par une extraction à froid.

Les olives de nos huiles sont cultivées dans les villages de Marda, Jenin et Burin. Femmes et hommes cueillent ensemble les fruits. La récolte est alors transportée aux divers moulins organisés en coopérative ou l’huile est extraite à froid. On peut dire que les oliviers sont à l’image des palestiniens qui les cultivent : forts et généreux.

Zaatar (origan ou marjolaine en arabe)

Le zaatar est une spécialité répandue à l’est et au sud est de la méditerranée. Il s’agit d’un mélange composé essentiellement de marjolaine, de graine de sésame et de graines de sumac. Bien évidement, les recettes peuvent varier en fonction des pays et des familles mais le zaatar Baladi du Philistin est une recette de renom et surprenante. Souvent consommé en Palestine au petit déjeuner avec de l’huile d’olive et du pain, on peut le retrouver dans des marinades, des yaourts ou des fromages frais. Un incontournable de la culture Palestinienne.

Le zaatar que nous importons est cultivé dans la region de jenin.

 

Coté chrétien de la Palestine, on retrouve aussi du vin et de la bière (à consommer avec modéation).

À vos fourneaux !

 

Retrouvez quelques plats typiques de la palestine avec lesquelles

accomoder les ingrédients que nous avons en magasin

Le Zaatar, pour surprendre à l’aperitif

Un incontournable de la culture palestinienne. Le zaatar se déguste communément avec de l’huile d’olive et du pain. Certains les mélange, d’autres trempent le pain successivement dans l’huile et les herbes.

– du zaatar

– de l’huile d’olive (de Palestine, pour rester dans le thème)

– du pain ou de la pita

Pilaf de Frikké à l’agneau et pignons de pin

Le frikké est un blé vert torréfié et concassé. Son goût original se sublime avec du beurre, de l’huile d’olive et des garnitures dont en voici un exemple.

pour 6 à 8 personnes

– 450g de frikké

– 20g de beurre

– 5 cuillérée à soupe d’huile d’olive

– 2 oignons hachés

– sel

– mélange de 9 épices (secret du livre de Reem Kassis)

– 1/2 cuillérée à café de cumin en poudre

– 1 l de bouillon de volaille

– 120g de pignons de pin grillé

– 500g de gigot d’agneau coupé en cubes

Dans une grande sauteuse, chauffer le beurre et l’huile à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit chaud sans fumer. Ajouter les oignons, le sel et les épices, baisser le feu et cuire 6 à 8 minutes en mélangeant, jusqu’à ce que le freekeh soit légèrement grillé et dégage son arôme de noisette.

Verser le bouillon, mélanger une dernière fois et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux 35 à 45 minutes à couvert. Vérifier la cuisson, mélanger le Frikké pour qu’il n’adère pas au fond de la poêle et rajouter de l’eau si nécéssaire. Selon le bouillon utilisé, rectifier l’assaisonnement. Si le gout est trop prononcé, rajouter un peu d’eau et poursuivre la cuisson à feu doux, jusqu’à ce que le friffé soit bien cuit. Il ne doit pas être tendre comme du riz, mais il ne faut pas non plus avoir l’impression de croquer dans des grains crus. On cherche à obtenir la consistance de l’orge perlée cuite. Quand le plat est prêt, retirer la poêle du feu et laisser reposer 15 minutes maximum avant de servir.

Pendant la cuisson du frikké, faire griller les pignons de pin dans une poêle et reserver. Verser l’huile d’olive dans la même poêle et chauffer à feu vif jusqu’à ce que l’huile soit chaude, sans fumer. Ajouter la viande, saupoudrer du mélange d’épice et de sel, puis cuir 10 à 15 minutes en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que toute l’eau de la viande se soit évaporée et que toute la viande commance à dorer. Retirer la poêle du feu, couvrir et reserver jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, verser le frikké dans un grand plat et l’égrainer à l’aide d’une fourchette. Couvrir de viande et de pignons de pin. Servir immediatement.

Tahiné de poisson

Le tahiné est une pâte de sésame fréquemment utilisée dans la cuisine palestinienne.

pour 6 à 8 personnes

– 225g de tahiné

– 1 kg de filets de poisson ferme sans peau (bar, brème, turbot, flétan)

–  3 cuillérées à soupe d’huile d’olive

– 2 cuillérée à soupe de zeste de citron

– 1 cuillérée à café de cumin moulou

– 1 cuillérée à café de coriandre moulue

– 1/2 à café de sel

– 1/2 à café de poivre noir

– 15cl d’huile d’olive

– 3 oignons coupés en demi-rondelles

– 120g de yaourt

– 4 à 5 cuilléré à soupe de jus de citron frais

– 1 cuillérée à café de sel

– 1 cuillérée à soupe de pignions de pin grillés

Déposer le poisson dans un plat (qui sera aussi le plat de service), arroser d’huile d’olive, parsemer de zestes de citron et d’épices, saler et poivrer. Frotter cette marinade à la main sur le poisson puis laisser mariner 15 à 20 minutes à température ambiante, le temps de préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Au bout de ce temps, enfourner le poisson jusqu’a ce qu’il soit à moitié cuit et d’une couleur blanc opaque. Le temps exact variera selon le type de poisson et son épaisseur, mais il dépasse rarement les 10 à 15 minutes dans un four préchauffé et sera bien moindre pour les poissons fins.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Verser la moitié de l’huile d’olive dans une sauteuse et chauffer à feu moyen. Ajouter les oignons et les faire revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient ramollis mais sans les laisser griller, environ 10 minutes. Pendant que les oignons cuisent, mélanger le tahini par-dessus, mélanger puis retirer du feu et reserver.

Sortir le poisson du four, verser la sauce sur le dessus puis remettre au four pour 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le poisson soit cuit à cœur et que la sauce commence à bouillonner et à dorer sur le dessus.

Retirer du four, parsemer de pignons de pin et servir aussitôt avec du riz ou du pain.

Maftoul au poulet et à la courge butternut

Le maftoul est une graine roulée à la farine de blé compet au sud de la paléstine. Typique du pays, on le cuisine comunément à la manière d’un ragout.

Pour 4 personnes :

– 500g de maftoul

– 1kg de morceaux de poulet

– 1 oignon entier

– 1 cuillérée à soupe de sel

– 2 cuillérées à soupe de mélange 9 épices (secret du livre de Reem Kassis)

– 2 cuillérées à café de carvi moulu

– 2 cuillérées à café de cumin moulu

– 1/2 cuillérée à café de concentré de tomate (facultatif)

– 1 feuille de laurier

– 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive

– 1 oignon coupé en demi-rondelles

– 1/2 courge butternut coupée en dés

– 400g de pois chiches en conserve, égouttés et rincés

– cuillérée à soupe de beurre

Préparer d’abord le bouillon. Déposer le poulet dans un grand faitout et couvrir de 2 litres d’eau. Porter à ébullition à feu vif, en écumant au fur et à mesure, puis ajouter l’oignon, le sel, les épices, la feuille de laurier et éventuellement le concentré de tomate, puis baisser le feu pour laisser frémir. Cuire environ 1 heure, jusqu’à ce que le poulet soit cuit mais sans qu’il se défasse. Retirer alors les morceaux de poulet et les réserver au chaud sous un morceau de papier d’aluminium.

Pour réaliser le ragoût, chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans un faitout et y mettre les oignons émincés. Faire revenir environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils se soient ramollis et dorés sur les bords. Ajouter la courge, mélanger et cuire encore 2 à 3 minutes. À travers une passoir fine, verser 1 litre du bouillon dans le faitout, puis ajouter les poids chiches et laisser mijoter jusqu’à ce que la courge soit cuite et que les arômes se soient mêlés, environs 15 minutes.

Pendant ce temps, chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen dans un faitout muni d’un couvercle fermant bien. Ajouter le Maftoul, remuer pour l’enrober, puis mélangeren laissan griller légèrement, environ 5 minutes. À travers la passoire fine, ajouter 50cl du bouillon dans le faitout, couvrir et porter à frémissement. Quand le maftoul a absorbé près de la moitié du liquide, éteindre le feu et laisser reposer 15 minutes. Cette méthode, qui allie la technique de l’absorbtion et la cuisson vapeur, donne un maftoul à la texture parfaite, bien cuit mais léger.

Préchauffer le gril. Arroser le poulet d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer puis placer sous le gril, la peau sur le dessus, pour 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Pendant ce temps, verser le maftoul dans un grand plat et déposer un peu du ragoût par-dessus. Surmonter du poulet et servir dans des assiettes creuses accompagné du ragoût.

Plus de recettes ?

 

La Palestine se décline en de nombreuses autres recettes

que vous pouvez découvrir dans le livre de recette de Reem KASSIS

« La table palestinienne »

 

Voir le livre de recettes